Quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenolic dần tăng lên khi bắt đầu quá trình cuộn. Quá trình oxy hóa này được gọi là "lên men". Lên men là quá trình then chốt để hình thành các đặc tính chất lượng của trà về màu sắc, hương thơm và vị. Việc kiểm soát chính xác nhiệt độ, độ ẩm, oxy, thời gian và trọng lượng là điều kiện quan trọng để hoàn thành quá trình này. Sau nhiều năm nghiên cứu, Chính Sơn Đường phát hiện rằng phương pháp lên men gia nhiệt và cung cấp oxy treo trà là phương pháp thích hợp nhất. Treo lá trà trong nhà, cách mặt đất 2/3, và đào một lỗ ở giữa giỏ trà để thông gió từ trên xuống dưới. Tận dụng sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm giữa trên, giữa và dưới để tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men. 

Sấy khô là bước cuối cùng trong quá trình chế biến. Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hoạt tính enzyme và dừng quá trình oxy hóa. Đồng thời, nước sẽ bay hơi, cố định hình dáng của lá trà, đảm bảo chất lượng và đồng thời phát tán mùi cỏ, làm tăng cường hương trà. Hoạt tính của polyphenol oxidase bắt đầu giảm khi nhiệt độ trên 40°C, và protein enzyme hoàn toàn mất hoạt tính khi nhiệt độ trên 80°C. Do đó, cần sử dụng phương pháp sấy nhiệt độ cao và nhanh để loại bỏ độ ẩm. Nhiệt độ thấp sẽ làm mùi hương không tinh khiết, trong khi nhiệt độ quá cao sẽ làm mất các chất tạo hương. Đây là một thử thách đối với kỹ thuật của người làm trà.